گروه ایرنا زندگی - برشته کردن مواد غذایی از جمله قهوه فوری و نان منجر به تولید ترکیبی به نام آکریل آمید می شود که مصرف طولانی مدت این نوع ترکبات منجر به سرطان می شود.
بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که آکریلآمید یک ترکیب سرطان زا است . اولین گزارش از آکریل آمید که در مواد غذایی یافت شد، در سال ۲۰۰۲ توسط آژانس ملی غذا سوئد و دانشمندان دانشگاه استکهلم منتشر شد. از آن زمان مشخص شده‌است که آکریل آمید در مواد غذایی توسط واکنش میلارد یعنی بین آسپاراژین آزاد و قندهای احیا شده در دمای بالای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد اتفاق می افتد.
قهوه یکی از منابع غذایی است که فراوری آن می تواند منجر به تولید آکریل آمید در قهوه شود از آنجایی که در بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران این نوشیدنی استفاده می شود و از نوجوان تا بزرگسال طرفداران بسیاری دارد اهمیت میزان آکریلامید در قهوه های مصرفی را دو چندان می کند.
در یک مطالعه که با هدف تعیین سطح آکریلامید در نمونه های تجاری قهوه های فوری و برشته شده و .... همچنین تاثیر گونه های قهوه و شدت رنگ قهوه بر سطح آکریلامید نیز به تفصیل مورد بررسی قرار گرفت مشخص شد که از میان ۴۲ نمونه قهوه مورد مطالعه قرار گرفته (۲۸ نوع از نوع برشته شده،۱۱ نوع قهوه فوری ،۳ نوع قهوه سبز ) بیشترین میزان آکریلامید ابتدا در جایگزین های قهوه مثل قهوه سبز و سپس قهوه فوری و در مرحله بعدی قهوه های برشته شده می باشد.
مشخص شد که یک فنجان از قهوه برشته شده حدود ۰.۴۵ میکروگرم آکریلامید و ۳.۲۵ میکرو گرم آکریلامید در قهوه های فوری وجود دارد . در حالی که نژاد قهوه (آمریکانو - عربیکا - روبوستا)در میزان آکریلامید تاثیری نداشت.
نشان داده شد که فرآیند برشته کردن بیشترین تأثیر را بر سطوح آکریل آمید در قهوه طبیعی داشت، اما هیچ رابطه‌ای با نژادهای قهوه مشاهده نشد. با توجه به سطوح بالای آکریل آمید نشان داده شده در جایگزین های قهوه، مقادیر توصیه شده باید تعریف شود و تولید کنندگان باید موظف به کاهش چنین سطوحی در این محصولات باشند.
نظر شما